提拉米蘇布里歐修

歐包很多人可能吃不慣，布里歐修嘛絕大多數人是灰常愛它的，光頭強Antonio Bachour（下圖）大神放出了這款超人氣的提拉米蘇布里歐修配方，大家開爽吧！

提拉米蘇布里歐修

By Antonio Bachour

配方量24個

布里歐修面團

780 克高筋粉

70 克砂糖

15 克鹽

300 克全蛋

150 克蛋黃

56 克轉化糖漿

30 克全脂牛奶

40 克鮮酵母（fresh yeast）

350 克無鹽黃油

製作：

1、攪拌機安裝勾槳（hook attachment），將麵粉、砂糖、鹽、全蛋、蛋黃、轉化糖漿和牛奶混合低速攪拌，5分鐘後加入酵母和黃油，繼續中速攪拌30分鐘。

2、將麵糰放入稍大的盆中，用保鮮膜覆蓋，再覆蓋毛巾，至於室內溫暖無風的區域自然醒發至麵糰體積增至1倍左右，約耗時60-75分鐘。

3、麵糰顛倒翻轉，覆蓋保鮮膜和毛巾，冷藏隔夜。

馬氏卡邦尼卡仕達

600 克稀奶油

600 克馬氏卡邦尼乳酪

120 克砂糖

60 克玉米澱粉

製作：

1、在中號平底鍋內將稀奶油與馬氏卡邦尼混合加熱。

2、小盆內將砂糖和玉米澱粉混合拌勻後，加入到熱的“步驟1”奶油/乳酪中拌勻並煮沸，離火待其冷卻後裝入裱花袋內。

提拉米蘇酥脆粒

150 克中筋粉

30 極可可粉

150 克杏仁粉

150 克黑糖（紅糖）

3 克肉桂粉

15 克速溶意式咖啡（或速溶咖啡）

150 克無鹽黃油

製作：

1、烤箱預熱至165℃。

2、將麵粉、可可粉、杏仁粉、糖、肉桂粉、速溶咖啡和鹽在安裝有扁槳（paddle attachment）的攪拌機（桌上廚師機）內混合拌勻，放入切丁黃油低速攪拌至混合均勻的鬆散砂礫狀態。

3、鋪在矽膠烤盤上，在預熱至165℃的烤箱中烘烤約15分鐘，期間每5分鐘攪拌一次，防止粘連結塊。

4、冷卻後密封室溫儲存待用。

※如果實在不喜歡肉桂粉，可以略掉，只是調溫作料，不影響整體效果。

蛋奶液（塗刷表面）

200 克蛋黃

140 克稀奶油

280 克全脂牛奶

280 克全蛋

適量鹽

製作：

全部混合攪拌均勻（攪拌器或者手持均質機）。

組裝完成

1、醒發櫃調溫至28℃。準備24個馬芬蛋糕模具或者鋁箔杯型模具，用黃油擦塗內壁。

2、冷藏的麵糰取出，分割為70克/個，搓圓，放入杯型模具內擺在平盤上入醒發櫃醒發2小時。

3、烤箱預熱至180℃。

4、馬氏卡邦尼卡仕達醬裝入裱花袋內（圓形花嘴），從頂部插入麵糰中擠入，然後表面刷蛋奶液，再撒一層提拉米蘇酥脆粒，入烤箱烘烤8分鐘左右。

Tiramisu Brioche

yield 24 Brioches

Brioche Dough

780g bread flour

70g granulated sugar

15g salt

300g eggs

150g egg yolks极>

56g invert sugar

30g whole milk

40g fresh yeast

350g unsalted butter

In a stand mixer fitted with the hook attachment combine bread flour,sugar,salt,whole eggs,egg yolks,invert sugar and mikl and mix on low speed. After 5 minutes add the yeast and butter. On medium speed mix for 30 minutes.

Transfer dough to a large bowl. Cover bowl with plastic wrap, then a kitchen towel. Let rise in warm draft-free area until almost doubled in volume, 1 hour to 1 hour 15 minutes.

Punch dough down. Cover dough again with plastic wrap and a kitchen towel and refrigerate dough overnight.

Mascarpone Custard

600g heavy cream

600g mascarpone cheese

120g granulated sugar

60g cornstarch

In a medium sauce pot heat the cream with the mascarpone cheese.

In a small bowl mix sugar and the cornstarch. Add the sugar mix to the hot cream and cook until boiling. Let cool and place in a pastry bag.

Chocolate Espresso Crumble

150g all-purpose flour

30g cocoa powder

150g almond flour

150g dark brown sugar

3g ground cinnamon

15g instant espresso or instant coffee

q.s.salt

150g unsalted butter

Preheat oven 165℃.

In a stand mixer fitted with the paddle attachment combine flour, cocoa, almond flour, brown sugar, cinnamon, instant espresso/coffee and slat. Beat until well mixed. Beat in butter on low speed until mostly incorporated.

Spread evenly on a silicone mat. Place on a sheet pan and bake for 15 minutes, stirring every 5 minutes.

Cool, cover, and store at room temperature until ready to use.

Egg Wash

200g egg yolks

140g heavy cream

280g whole milk

280g whole eggs

q.s.salt

In a medium bowl mix everything together.

To Proof and Bake Brioche

Unsalted sugar, as needed

Brioche Dough, cold

Mascarpone Custard Filling

Egg Wash, as needed

Heat a proofing box to 28℃. Butter 24 muffin cups or aluminum cups. Scale cold dough into 70g portions. Roll each piece into smooth ball . Put in cups.

Place on a sheet pan and proof for about two hours.

Preheat the oven to 180℃.

In ject custard into each proofed brioche. Brush the fermented brioche with Egg Wash.

Bake for 8 minutes. Remove and let cool.

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