年菜巡禮·一桌“湘”味十足的年飯是這樣做出來的

新春在即，你會為這個中國人最盛大的節日做哪些準備工作？是大掃除、祭灶王，還是早早在房前掛上臘腸臘肉，為豐盛的年夜飯加上一二三四道美味佳餚？

在湘菜文化專家範命輝的老家湖南白石洞，人們在整個春節裡貼窗花，看龍燈，守歲，拜年，擁抱父老鄉親的愛，大口享受一桌又一桌愜意的年飯。在這片祖輩耕耘過的土地上，一個家族的大團聚，帶來的是煙火人間最深切的慰藉。

年飯的“彩頭”

“三十晚上的火，元宵的燈。”曬得乾乾的大樹蔸在火塘裡熊熊燃燒，整個房子暖乎乎的，八仙桌在房中間擺開，一方一條土板凳，一條凳子上坐兩人，一桌坐八人。爺爺坐上頭，父輩們坐左右兩邊，孩子們坐下頭，在爺爺對面。給爺爺和父輩斟上谷酒，鞭炮一響，大蒸盆蟶乾荔枝紅棗天麻蒸洋鴨上席，一個大瓷盆裝上來擺在桌子的正中間，然後依次是象徵團團圓圓的雲耳肚片扣蒸肉丸子、紅紅火火的泥爐缽子燉臘豬腳、福氣多多的筒子骨燉蘿蔔、節節攀升的罐子煨筍子、清吉平安年年高的青菜炒年糕把年飯推向高潮，穿插上的有芽白梗子炒百葉、煎鹹魚、剁辣椒肉泥汆香菜、炒紅菜薹，10個菜擺成三橫排，中間一排放四個菜，上下各一排，每排三個菜。熱氣騰騰，鮮香撲鼻。

在父親的心中，年飯是一家人一年勞累的自我慰問，在豐盛的飯菜中找到過日子的喜悅與幸福。即使當年遇過挫折困難，一份筒子骨燉蘿蔔上來，來年必將福氣多多幸福滿滿，所以很多時候我們習慣把年飯上的筒子骨燉蘿蔔叫“福蘿蔔”，一個大鐵鍋燉一大鍋，不光團年飯上有，還可以從正月初一一直吃到正月十五元宵節。

蟶乾紅棗天麻蒸洋鴨是年飯的主菜。為什麼每年都要上？父親說，這是村子裡有個年長的木匠傳給他的食補經。木匠姓劉，身子骨一直硬朗，年逾古稀，每年用斧頭砍木頭還很有力量。年紀這麼大為什麼還能幹這樣的力氣活？他告訴父親，沒有別的巧，一年四季，用蟶乾、淮藥、紅棗、板栗、天麻蒸洋鴨吃幾次，體子就硬。每次這道菜上桌，父親總是勸大家多吃幾碗。勤奮持家，營養要跟上。

年飯的魚必須是一整條，但不固定用什麼魚。可以用蔥燒邊魚，也可以什麼都不放，煎個鹹魚，煎得外酥裡嫩，金黃金黃。上席的魚更講究，一般第七道菜才上魚。魚頭魚尾當餐是不能吃的，只能吃魚中間部分，其餘留待正月初一吃，叫“有吃有餘”“年年有餘”。壓軸的菜是“青菜炒年糕”，寓意來年清吉平安年年高。

主菜之外，主食常常會來個“糯米粑粑”“高粱粑粑”之類的甜食，或者“甜酒衝蛋”，意味著來年生活甜甜蜜蜜長長久久。年飯，飯也很重要，煮飯時會煮超過平時一倍的量，除夕的飯有剩，這叫留“飯根”，來年五穀豐登，討個好彩頭。

有了這些菜上桌，父親就高興了。這是他心目中的豐盛和吉祥如意。

媽媽的味道

在我家，年飯選單是父親定，掌勺則是媽媽來。媽媽沒有學過廚師，她和千萬個農村家庭主婦一樣，都是在各自媽媽的言傳身教下成為一個主婦。一年又一年的春種夏作秋收冬藏，從自留地山塘裡收穫各種優質食材，用最土最簡單的做法，在柴火灶上一氣呵成，便是家人喜歡的味，成就又一代人的媽媽的味道。

“未曾過年，先肥屋簷。”“小雪醃菜，大雪醃肉。”這都是她在一年二十四節氣中不會錯過的勞作。小雪節氣後，要收割園子裡的青菜排冬菜蘿蔔，醃曬酸菜鹽菜排菜雪裡蕻，做辣椒蘿蔔。大雪後，開始醃魚醃肉、醃雞醃鴨，燻臘魚臘肉做風吹肉，做臘八豆——臘八豆炒臘肉是年飯最下飯的熱炒。到了臘月二十四小年，就要開始磨糯米粉、打豆腐壓百葉，為年飯準備需要的食材。

比起城裡湘菜大師的年飯，媽媽做的年飯其實是很簡單的，就靠幾個罈罈罐罐烹香出鮮。所謂“壇壇”，就是油壇、鹽壇、醬油壇、辣椒壇，酸菜壇、醬菜壇，調味配料，信手拈來；所謂“罐罐”，就是瓦罐罐，煨湯燉煮的好幫手。那些來自自家菜園子的簡單食材，用柴火燉、罐子煨、木甑蒸、鐵鍋炒、泥爐煮，做出一桌豐盛的年飯熱菜。火塘裡瓦罐煨筍子，用土雞來煨，特別香鮮嫩軟，通鉤上再掛個鐵爐鍋，煮飯燉蘿蔔。廚房的柴火灶上燒炒煎炸煮。兩攤子做菜，又快又好。青菜腦殼煮臘肉缽子、醬油蒸肘子、墨魚燉肉、小炒羊肉、油豆腐燒肉、醬辣椒蒸土雞、剁椒芽白等等，都是歷年年飯媽媽的拿手菜。

鄉土菜的美麗與誘惑

年飯是在鞭炮聲中迎接春節的美味聯歡會，集鄉土菜的鄉俗、偏味之大成，是鄉村土菜的天花板，以家庭為單位，一代傳一代。取料方便，鮮活為準；刀工簡單，能烹就行；烹煮簡單，入味即可；調料簡單，適口就好。“雞吃叫，魚吃跳。”現摘現烹，原汁原味。因地域、風俗不同，孕育出不一樣的風味土菜美味。在長沙瀏陽的鄉村人家，一爐柴火，一個木甑，就能蒸出食物的原汁原味；一個瓦罐，一碗泥鰍，幾個雞蛋，放幾粒胡椒，就能炆出一罐鮮美的泥鰍湯來。到了大圍山的山裡人家，還習慣用當歸、飯豆燉豬肚，溫潤鮮香。在洞庭湖區域，一個泥爐子，一個缽子，就能讓人產生“不願朝中駙馬，只要甑缽爐子咕咕嘎”的衝動，在缽子菜裡享受“一滾當三鮮”之妙。

在邵陽，豬血丸子是當地人的心頭好；在婁底新化，喝一碗用牛血牛肉牛肚山胡椒油做成的“三合湯”，健胃驅寒、強身健體；在醴陵，吃一口用生薑、辣椒、芹菜炒的小炒肉，就是離家遠行前最溫暖的媽媽味道；在湘江西岸溈水河畔的望城人家，紅薯葉子煮嫩子魚是年飯最亮的風景味道；在長沙寧鄉，擦菜子打清湯，是不少在外打拼的遊子的鄉愁。

這就是鄉土菜的美麗與誘惑。

鄉土菜有一種樸素的香，傳承著原生態的裸烹之美。在城市餐飲十分內卷的當下，鼓勵鄉土菜進城是解決菜品特色個性差異化最簡單的方法，讓城市的“移民”能方便快速地找到家鄉的味道。

每次回到家鄉的老屋裡，柴火灶上的菜香邀來山中的鳥，在屋簷下嘰嘰喳喳，勾起我童年的記憶。白石洞的年飯，土中出鮮，是鄉味，承載一方鄉俗，也是一輩子割捨不掉的鄉愁。